第十七章 有勇有谋，不如做盘脆皮鱼[2/2页]

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    这道凉拌鸡片没什么特殊之处，就是要舍得用料。

    料越好，做出来的菜越香。

    凉拌菜对于宋江来说，已经是驾轻就熟了。他熟练的分盘后，开始做面糊。

    淀粉和面粉混合，加入少量清水调制成面糊糊，均匀抹在腌制好的鱼身上，俗称‘挂浆。不过挂浆的好坏，至今还是众说纷纭，有些人认为面糊挂的少了没有脆皮效果，有些人认为面糊多了全是面糊，达不到炸制效果。但是挂浆的比例，系统里没说，宋江也没搜到具体的用量，所以只能按照他的习惯。一比一的比例，谁也别谦虚，谁也别想出风头。

    热锅热油等待着下锅，问谁能拒绝油炸食品呢？

    宋江自己都不能拒绝。

    油温八成熟，宋江先用筷子试了试，差不多之后，提起鱼尾巴，先将头放进去。

    这一步骤是因为鱼头部分比鱼身的骨头要大，炸制的时间相对要长。如果先把鱼身放进去，可能鱼肉都炸糊了，鱼头都还没熟透。

    所以，为了避免这一不专业的做法，宋江耐心的等待了一分钟，用大勺舀了一勺热油淋在鱼身上。热油浇在面糊上，在高温的固定下，缓缓将鱼放进锅内。

    虽然看起来很残忍，但是架不住吃起来很美味啊。

    捞起来，放在一旁，宋江用另一个锅准备做糖醋汁。

    等到油温再次升高时，重新将鱼放进去复炸，同样反复几次。

    舀一勺油，趁着高温放入姜末、蒜末、小葱爆香，糖醋汁的比例是按照2:1:2调制成汁，倒入其中后，宋江再开火，等到温度升高，沸腾起来时，加入饭店自己打碎的番茄汁，最后大火加水淀粉收汁。

    最后就是摆盘了。

    油炸定型的鱼身呈现牡丹花开的模样，宋江舀了一勺糖醋酱，一股夹杂着番茄的糖醋味窜入鼻孔，就连同样戴着口罩的李大厨也闻到了。

    “太香了！”

    趁着喘口气的功夫，李大厨说：“小宋，猪肝你能掌握好火候吗？”

    宋江说：“没问题。”

    他真不是吹的。他最拿手的菜之一就是肝腰合炒。这道菜很讲究技巧，说难倒不难，但是说容易是绝对不容易。

    切好的猪肝呈薄薄的一片，事先已经用清水洗过了，洗掉了血水。宋江在碗里加入蒜末、料酒、生抽、盐、白胡椒粉和淀粉来腌制。

    对于内脏这种食材，因为本来就有腥味，所以更需要香料来去腥。蒜末、料酒和白胡椒粉都能很好的解决这个问题，而盐和生抽则是增味，淀粉则是为了让猪肝下锅后滑嫩，不至于炒老。

    锅内放入大量油，此时不需要猪油，等到菜籽油温度升高后，放入葱片、姜片和蒜片爆香，随后倒入猪肝快速翻炒，高温和热油不会让猪肝粘锅，反而会让其均匀受热，等到变色之后，再盛出备用。

    至于配菜，一般都会选用青椒、红椒、洋葱之类，而这几个菜的共同点就是不容易熟，所以要大火爆炒至断生，再重新倒入猪肝。

    宋江还不会颠锅，所以看着李大厨颠锅的架势，一脸羡慕。

    不是每一个厨子都会颠锅，但是不想颠锅的厨子几乎没有。

    这才是妥妥的炫技啊！

    肱二头肌的力量。

    游刃有余的手法。

    嗯，怎么想都是高光点。

    倒入事先准备好的调料汁，宋江依然照搬系统的配方：半勺白糖、半勺鸡精、一勺生抽、两勺耗油、三勺清水，少许淀粉。

    翻炒两分钟之后，顺利出锅。

    宋江闻着这味儿，再看看厨房内大家的表情，就知道十拿九稳了。

    从来电视剧和小说告诉我们，信系统，永远的神。

    －－－－－－题外话－－－－－－

    我还没缓过来。。我还没找到。。害怕。。

第十七章 有勇有谋，不如做盘脆皮鱼[2/2页]

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